Misc

ผงชูรส

posted on 26 Apr 2010 01:10 by vitch in Misc

จริงๆแล้ว ตัวเองเป็นคนไม่ทำอาหารด้วยผงชูรสเลย การที่จะได้พบเจอกับผงชูรสมีแต่ตอนกินข้าวนอกบ้าน ออกแนวกินไปกินมา เกิดอาการคอแห้ง ลิ้นชา กระหายน้ำ แต่เฮ้ยอร่อยจริง ก็จะเหมาเอาเองว่าได้พบเจอผงชูรสไปซะแล้ว  มาจนถึงตอนนี้ ก็ยังถือว่าผงชูรสเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็นกับชีวิต ถ้าป้า/ลุงที่ร้านอาหารจะใส่ให้มันอร่อยขึ้นก็ไม่มีปัญหาแต่อย่าใส่เยอะจนอาการต่อต้านออกเป็นพอ

เมื่ออาทิตย์ที่แล้ว ได้มีโอกาสไปดูงานโรงงานผลิตผงชูรสมาค่ะ  เค้าก็อธิบายที่มาที่ไปของผงชูรสว่าเกิดขึ้นเพราะนักวิทยาศาตร์ชาวญี่ปุ่นค้นพบรสชาติที่ห้าถัดจาก ความหวาน ความเปรี้ยว ความขม ความเค็ม รสชาติใหม่ที่ว่านั้นมีชื่อว่า อุมามิ ซึ่งน่าจะมาจากคำว่า อุมาอิ + มิ = อร่อย + รสชาติ แปลตรงๆน่าจะได้ว่ารสชาติความอร่อยนี้เอง ฟังเค้าเล่าไปก็ flashback ภาพสมัยเรียนที่อจ.นั่งสอนเรื่อง umami ซึ่งได้รับการยอบรับเป็นรสชาติพื้นฐานจริงๆ  แล้วทำไมเราถึงต่อต้านการใช้ผงชูรสกันล่ะ?

ลองค้นๆในเนตดูก็ได้ข้อสรุปใหญ่ๆดังนี้
1. รสอุมามิมีอยู่ตามธรรมชาติอยู่แล้ว เช่นมีอยู่ในน้ำปลา ชีส สาหร่ายญี่ปุ่นคอนบุ มิโสะ ดังนั้นการใส่ผงชูรสซึ่งเป็นวัตถุปรุงแต่งเพิ่มนั้นไม่จำเป็น
2. อาการไวต่อผงชูรส  อย่างเช่นอาการ MSG Symptom Complex ซึ่งรวมอาการระยะสั้นที่จะเกิดขึ้นหลังบริโภคผงชูรสในปริมาณมาก ตัวอย่างเช่นชา แสบร้อน ผิวตึง ปวดแน่นหน้าอก ปวดหัว คลื่นใส้ หัวใจเต้นเร็ว ง่วงซึม และอ่อนแรง  
3. ผงชูรสไม่มีรสชาติเหมือนเกลือหรือน้ำตาล ทำให้ไม่สามารถรู้ได้ว่าอาหารแต่ละจานใส่ผงชูรสมากไปหรือไม่  

หลังจากนั่งดูข้อเสียของผงชูรสแล้วก็จะเข้าใจว่าการไปกินข้าวนอกบ้านแล้วขอให้ที่ร้านไม่ใส่ผงชูรสเป็นเรื่องที่ควรทำ  เพราะเราไม่รู้ว่าเค้าจะใส่ปริมาณมากน้อยขนาดไหน  

ตอนไปดูงาน  เค้ามีให้ลองชิมน้ำที่ใส่มิโสะค่ะ ก่อนและหลังใส่ผงชูรส  


แน่นอนว่ารสชาติก่อนใส่จืดมาก ตอนใส่นั้นเค้าบอกให้เหยาะสองทีเบาๆ รสชาติหลังใส่ผงชูรสเปลี่ยนไป จากน้ำผสมมิโสะกลายเป็นซุบมิโสะ รสชาติหวานขึ้น เข้มข้นขึ้น เค็มขึ้น และที่ขาดไม่ได้อร่อยขึ้น  แน่นอนว่าปกติเวลาทำซุปมิโสถ้าใช้น้ำซุปสกัดจากปลาแห้งหรือสาหร่ายคอมบุก็จะได้ความอร่อยแบบนี้เหมือนกัน  

แต่... สิ่งที่ค้นพบคือ เมื่อใช้ผงชูรสเราสามารถลดปริมาณเกลือและน้ำตาลได้ เพราะไม่ต้องปรุงมากในขณะเดียวกันก็คงรสชาติความอร่อยไว้ ซึ่งความสามารถนี้น่าจะเป็นประโยชน์กับคนที่เป็นความดันสูงหรือเบาหวานหรือเปล่านะ   

การไปดูงานคราวนี้ทำให้ค้นพบข้อดีของผงชูรสมาหนึ่งข้อ แต่หลังจากนี้ก็คงใช้ชีวิตไร้ผงชูรสต่อไปค่ะ  คงจะพยายามต้มคอมบุและปลาแห้งคัตทสึโอะให้อร่อยกว่าเดิม T-T


อ้างอิง:ผงชูรส Wiki